在湖南、广东、广西、江西等省，有许多酿酒师傅用白酒酿酒设备做米白酒，那用大米做白酒需求什么设备？用哪种工艺比较好？发酵办理必需求分外留意什么呢?唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫教师接下来便跟各位共享这方面的常识。

一、米白酒的来历。

几千年前，我国就开端用大米来酿酒，仅仅那时他们酿的是类似于甜酒酿、甜水酒、黄酒一类的产品。

我国米酒是从甜酒酿到黄酒，再到米白酒这样一步步演化过来的。米白酒是发明晰蒸馏器之后才呈现的。

二、米白酒的特色及香型。

“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”，大米/糯米，质地纯洁，蛋白质、酯肪含量低，酿出来的酒醇和、爽口，并带有特别的米香味。其代表酒为桂林三花酒。

就大米白酒的度数而言，有高度的，也有低度的，比方湖南、广西部分地区以20-30度的低度米酒为主。

三、米白酒合适于哪种发酵工艺?

不同的粮食，特性不同，分子结构不同，合适的发酵工艺也不同，大米质地纯洁，蛋白质、脂肪含量较低，淀粉含量高。

而高淀粉农作物，假如用固态发酵，膨松性、透气性欠好，温度欠好操控。所以大米更合适于生料发酵、熟料液态、半固态法发酵。

四、大米酒常见的几种发酵工艺。

1、生料发酵

大米/糯米/碎米不必破坏，直接按1：2.8的份额加水，即100斤大米加280斤水，再参加高产酒曲发酵。

前5天半密封，每天拌和1次，5天后全密封，第8天、第11天各拌和一次，发酵完结后用白酒酿酒设备蒸馏。

2、熟料液态工艺流程。

大米浸泡蒸煮参加150斤水摊晾按0.5%份额参加高产酒曲发酵蒸馏。

3、熟料半固态工艺流程。

大米浸泡蒸煮摊晾按0.5%份额参加高产酒曲糖化参加150斤水发酵蒸馏。

五、需求留意的几点。

蒸粮：重要的是散。将米饭蒸散，可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物活动和交流。

拌曲准则：拌曲温度是一个比较要害的目标。下曲温度夏天操控在25-28度，春秋操控在30-33度，夏天操控在33-36度为佳。

蒸酒：在运用白酒设备蒸馏时，要留意火候操控，大火烧开酒赔，中火取酒，大火追尾，别的要留意掐头去尾。