在秦岭脚下的玉川酒庄，有一群人，他们具有专业葡萄酒教育布景和国际尖端产区学习、工作经历，却挑选远离城市，在葡萄园中默默耕耘，寻求酿酒之梦。咱们约请酒庄技能总监罗宇晨先生拓荒专栏，为大家伙儿一起来共享葡萄培养和酿酒那些事儿。

罗宇晨，法国蒙彼利埃高级农学院 、德国盖森翰姆大学葡萄培养和酿制硕士，玉川酒庄出产总监，田园愿望追随者。

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JADEVALLEY

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在历史悠久且家系巨大的葡萄酒文化中，有的主线可追溯到文明来历的古年代，也有那么一两个旁支是从近现代才被创造出来并逐步鼓起，锋芒毕露。

博若莱就归于这样的“旁支”。相较于那些“老祖宗们”，博若莱算是家里老幺，最小的女孩子了。轻轻盈巧，生动可爱，带着泡泡糖，香蕉和樱桃白兰地的香气，是个爱跳舞的小女子。

博若莱，是 Beaujolais的音译，一听便是浪漫的旧国际的风格，舌头一卷，语调都软了下来。而机械化风格的新国际予其更直白的姓名：二氧化碳浸渍法（macération carbonique），生怕他人不知道它是怎么酿制出来的。

把这个姓名略微拆开来剖析一下，不难发现酿制这款酒的几个要点：葡萄，二氧化碳，浸渍，发酵。好像比惯例的酿酒办法多了一个不惯例的环节：二氧化碳。那它是用来干什么的呢？

最开端误打误撞创造这个酿制办法的人花了很长时刻才弄理解它的效果。

早在二十世纪三十年代，一位法国的科学家，米歇尔·弗兰兹（Michel Flanzy）在履行一项鲜果保存试验，他把鲜食葡萄置于仅含有少数氧气的环境中，想看看终究果实能不能坚持住新鲜。就试验意图来说，终究是失利了，但米歇尔却意外地收获到一些滋味不错的酒浆。他比照之后惊喜地发现，这些酒浆，比用惯例办法酿出来的还要好喝。

“When the Lord closes one door, somewhere he opens a window.”

看样子，天主是把米歇尔的窗关上了，然后给他留了一扇门。而脑筋灵光的米歇尔瞬间反应过来，死死地扒住那扇门，让它敞得更亮堂, 为人类敞开了一条新的通往葡萄酒的途径。

随后他又做了几回试验，发现关键所在便是葡萄和它所在的环境。

由于最开端是做保鲜试验，所以葡萄颗粒都是完好无缺的，这首先就与惯例酿酒进程不尽相同。再其次，这微量的氧气一旦被耗费完，葡萄所在的环境便是完彻底全的无氧状况。虽然酿酒进程中，氧气一直是处于一个很奇妙的位置，氧化又是葡萄酒的头号敌人，但说是酿酒彻底不需求氧气，这还真的是初次实践。

因而，米歇尔于1935年宣布的论文，在葡萄酒圈内引起一片哗然。支持者以为这种立异的办法是一场技能革命，反对者以为其试验资料缺乏，这么草率发布便是瞎胡闹。米歇尔听完了威望界的质疑声后，通过一番反思和总结，预备扩展试验规划。这时，两位瑞士的研究员带着资金和理论参加团队。他们带来了60年前的一位学者的假说，这中心还包含在生态学角度上剖析将葡萄浸入二氧化碳环境中的另一种或许性。

1940年，“二氧化碳浸渍法”（carbonic maceration）被初次正式提出并运用。而米歇尔也于1973年和1987年，别离出书了两本书，取名皆为《用二氧化碳浸渍法酿酒》（《The winemaking by Carbonic Maceration》）。后来由于Beaujolais这个产区善酿此酒而使其声名远扬，人们也逐步更乐意叫“博若莱”这个姓名。

可是这个年青的小姑娘啊，确实是在这二十世纪晚期，在很多信仰者的坚持和看护下，顺畅诞生，并生长至今。每年11月的第三个周四，为一年一度的博若莱新酒节（Beaujolais Nouveau Day），也是博若莱新酒出售的日子。在这一天，被提早运往国际各地的博若莱新酒会于当地时刻的清晨0点01分正式开售，国际各地翘首以待的新酒爱好者们也在此时开端，喝酒共庆！

现如今，这博若莱的酿制办法，说难吧，其实也不算特别难，总的来说便是这四个进程：

1. 在容器中充溢二氧化碳，放入完好且健康的葡萄果串。

2. “浸渍-发酵”。在这样的一个进程中，气态和液态的份额不断发作显着的改变，特别的风味开端闪现。

3. 别离自流汁和压榨汁。

4. 第2次发酵，回归到惯例发酵，正常地把1摩尔葡萄糖转化成2摩尔乙醇和二氧化碳 。

图例1. 二氧化碳浸渍法酿酒基本原理（Tesniere and Flanzy, 2011）

那说简略呢？嘿，酿酒里边哪有什么简略的工作啊。亿万个微生物的活动和产品，哪有这么简单做到次序化操控？

“厌氧代谢”（anaerobic metabolism）便是其中最精妙的一个基本原理，它深远地影响了博若莱的感官特征。“无氧呼吸”，很多人都听说过，在运动的进程中，由于供氧缺乏，肌肉将葡萄糖分解成乳酸，然后释放出能量。一旦缺氧，身体就会把开关掰向无氧呼吸，这几乎是瞬间的工作。

关于葡萄来说也是相同。

二氧化碳浸渍法便是利用了完好的果真实充溢二氧化碳的缺氧环境下，敏捷把形式转变成厌氧代谢这一适应性，因而使榜首段酿制进程，彻底不同于任何之前任何一种酿酒办法。

而且这个果实有必要在解剖学上是坚持完好的。这样做才能够防止任何外源微生物进入到葡萄果实内部，打乱其本身的代谢进程。

特别的厌氧呼吸形式出产出只归于二氧化碳浸渍法才会有的风味。在这种形式下，主导香气的物质是乙酸异戊酯（isoamyl acetate）和肉桂酸乙酯（ethyl cinnamate）等酯类，它们能带来人们所了解的花香和高集中度的果香，而且这些香气大多在几个月后就会散去，逐步被陈年的香气所代替，真真应了杨绛先生那句“人间好物不坚牢，彩云易散琉璃脆”。这也解说了为什么博若莱这款酒，最好是喝新鲜的。

正是这绝无仅有的香气，无法被惯例手法仿制，才显得难能可贵。

除此之外，由于在密闭环境下，固相（上层葡萄完好的果实）；液相（基层葡萄由于重力而挤压出汁水）以及气相（二氧化碳及少数香气物质）这三种状况，相互效果并交流，终究到达一种难以言喻的调和以及平衡，这种状况便是在别离并履行第2次发酵后，仍旧保存在酒液中，被大都酒评家盛誉：“博若莱香气的特别之处在于其内涵的联合成分的调和表达，而在经典葡萄酒中，由于各成分的强度改变，其表现为不接连的。”

图例2 “浸渍-发酵”进程中进程中发不同相的交流。（Flanzy et al., 1998）

那这样美好的葡萄酒，为什么各个产区没有大量出产呢？

由于，出产所带来的本钱极端高。杰出的厌氧代谢需求葡萄颗粒是健康且坚持完好的，这就从另一方面代表着，质料有必要是最优质的葡萄，且有必要要人工采摘，运送进程中也不行粗心。为了坚持完好性，一切的处理都要轻柔对待，而且用小容量的发酵罐进行发酵。博若莱是公认的低酸低单宁，香气如最柔嫩的鲜花般，美丽软弱，后期办理本钱也不低。

作为对每一个新春的祝愿，玉川酒庄每年都会发布【姹紫嫣红】新酒，愿把一个簇新的年份出现给来年的春天。葡萄酒作为大自然的产品，在不同阶段都会散发出生命之美。玉川酒庄的葡萄酒通常在采收后三年上市，而“姹紫嫣红”却与采摘次年的早春相伴而来，他好像一个孩提，从诞生之初就向国际许诺了一个充溢无限或许的未来。

2019年份姹紫嫣红，柔软的酸和单宁，精密不出挑，为了烘托那亮堂生动的香气：香蕉，水果糖，泡泡糖，樱桃白兰地，草莓，树莓，覆盆子，新鲜又丰满。

嗯，这是个美丽生动的小女子，穿戴流光的丝裙，轻盈起舞。

References：

[1]Tesniere, C. , & Flanzy, C. . (2011). Carbonic maceration wines: characteristics and winemaking process. Advances in food and nutrition research, 63, 1-15.

[2]Fuleki, T. (1974). Application of carbonic maceration to change the bouquet and flavor characteristics of red table wines made from concord grapes. J. Inst. Can. Sci. Technol. Aliment. 7, 269–273.

[3]Flanzy, C. (1998). 1—Me tabolisme anae robie et maturation du raisin. 2—Vinification parmace ration carbonique. In ‘‘Oenologie’’, (C. Flanzy, Ed.), Fondements scientifiques et technologiques. Tec & Doc Lavoisier, Paris 1, pp. 561–578, 2, 779–789.

[4]Abbal, P. , Sarris, J. , Pradal, M. , Berger, J. L. , & Robin, J. P. . (1999). Influence of the liquid or gazeous nature of the grape berries environment on rheological properties and on colour and nitrogen extractabilities during conditions simulating the beaujolais wine-making process. Journal International Des Sciences De La Vigne Et Du Vin, 33(2), 87-98.

来历：玉川酒庄