摘要：在葡萄酒装瓶之前，许多酿酒师会运用蛋清、明胶和鱼胶等弄清剂对酒液进行弄清，以去除构成酒液污浊的物质并进步酒液的稳定性。红酒国际网（微信号：wine-world）带你了解一些常见的葡萄酒弄清剂。

当你陶醉地品味美酒时，是否猎奇过杯中的酒液为何如此明澈透亮？其实，大多数葡萄酒在装瓶前都会进行弄清，以去除构成酒液污浊的物质并进步酒液的稳定性，终究以明澈透亮的外观展现在世人面前。

现在，酿酒师们最常用的弄清技能有沉积、过滤和下胶。其间前两者均是去除颗粒物的物理进程，而下胶则是在葡萄酒中增加具有吸附力的弄清剂，把引起酒液污浊的物质凝结成颗粒或团状物，最终经过过滤一起去除的进程。作为一种加快沉积的办法，下胶是酿酒师遍及选用的弄清技能，需依据葡萄酒的特性和状况挑选正真合适的弄清剂，以到达抱负的弄清作用。

* 每一栏自上而下，作用、倾向和功能逐步下降

一、蛋清

蛋清是一种常见的葡萄酒弄清剂，可用来去除红葡萄酒中与涩味相关的酚类化合物，如单宁，然后到达柔化酒液口感的作用。

蛋清弄清一般在葡萄酒装瓶前进行，一桶225L的红葡萄酒一般需求2-8个鸡蛋的蛋清。因为蛋清中含有不溶于水但易溶于稀盐水溶液的球蛋白，因而运用时可参加浓度为0.7%左右的盐水溶液，然后轻柔地拌和，以防打出泡沫而影响弄清作用。将调制好的蛋清溶液参加红葡萄酒中后，静置一周左右便可倒罐或过滤，静置期间可将浮在外表的泡沫撇去或悄悄拌和到葡萄酒中。

二、明胶（Gelatine/Gelatin）

运用明胶来弄清红葡萄酒可下降引起酒液苦味及涩味的酚类化合物含量，还可减淡酒液的色泽。在弄清进程中，明胶会优先与大分子相互作用，因而在弄清陈年葡萄酒这类大分子多酚化合物含量更高的酒液时，它的去色和去单宁作用更显着。明胶有时也可在发酵前参加葡萄汁中，以除掉汁液的粗糙感和色彩。不过，明胶这种极具侵略性的蛋白质弄清剂简单导致过度弄清和褪色，并且它仍是一种可溶于酒精，且热稳定性差的蛋白质，假如过量运用，或许会在酒液中残留蛋白质，然后构成酒液污浊。

明胶有粉末状和液体状两种，其间常见的是一种商用液体明胶。运用时，可直接将液体明胶参加葡萄酒中，让明胶与酒液充沛而温文地混合在一起，期间需将酒液温度控制在10℃左右，待沉积数日后再进行倒罐或过滤。

三、鱼胶（Isinglass）

与明胶比较，鱼胶对酒液的涩味和酒体的影响作用并没那么显着，但它易与单体以及小分子多酚化合物相互作用，有助于削弱酒液的粗糙口感。鱼胶大多数都用在弄清白葡萄酒，可在不过多改动酒液酚类含量的基础上，保存葡萄酒的果味，一起赋予酒液十分明澈的外观。但是，过量的鱼胶不只会构成因蛋白质残留而引起的污浊现象，还会给葡萄酒带来一股鱼腥味，因而在运用前应进行实验评价。

鱼胶有片状和絮凝状两种形状，其间絮凝状鱼胶不用冲刷以去除鱼腥味，因而更简单处理。运用鱼胶沉积而成的酒泥往往较为轻盈疏松，因而在倒罐或过滤时需分外当心，防止搅动酒泥。

四、膨润土（Bentonite）

膨润土，又称斑脱土，是由火山灰制成的一种具有吸附力的硅酸铝粘土。膨润土是带负电荷的胶体，可与带正电荷的蛋白质胶体结合而构成沉积，因而首要用来去除白葡萄酒中不稳定的蛋白质。如若用来弄清红葡萄酒，膨润土会因吸附花青素而减淡酒液的色彩。别的，膨润土的去色作用取决于葡萄酒的温度和酒龄。与明胶比较，膨润土对年青葡萄酒的去色作用更显着，而对陈年葡萄酒则恰恰相反。

五、酪蛋白（Casein）

酪蛋白是牛奶中首要的蛋白质，可褪去酒液色彩并下降引起苦味的酚类化合物含量，还可去除因橡木桶陈酿带来的涩味，首要用来弄清白葡萄酒和雪莉酒。酪蛋白在去色方面虽不及活性炭有用，但它能防止发生氧化降解作用，因而常常作为活性炭的替代品。与明胶和鱼胶比较，酪蛋白对酒液口感的柔化作用更佳，但它的弄清作用有限。

六、活性炭

活性炭在酿酒的各个阶段皆可运用，能到达除异味和去色的作用。活性炭能去除红葡萄酒的色泽，还可减淡白葡萄酒因氧化作用而加深的色彩或因萃取了果皮色素而构成的淡粉色。弄清时，可将粉状或液态的活性炭参加葡萄酒中，充沛拌和后静置数日再过滤。

七、PVPP

PVPP的全称为Polyvinylpolypyrrolidone，是一种交联聚合物，几乎不溶于葡萄酒，可吸收酒液中的花青素和儿茶素等低分子量酚类物质。PVPP是一种较为温文的弄清剂，可在保存酒液香气的一起下降酒液的涩味和苦味，常用于除掉白葡萄酒的棕色或粉红色泽，很少用于弄清红葡萄酒。在许多情况下，PVPP与活性炭结合运用所到达的弄清作用更佳。